專訪全道唯一三星和食 溫味

DSC_0049
徒弟照井和貴、女將山本亞紀、店主及總廚山本真樹、徒弟太田淳、徒弟小橋淳

每個優秀的人,都有一段沉默的時光。那段時光,付出很多努力,很苦,卻不抱怨,日後說起,連自己都感動的日子。2002年溫味的總廚兼店主山本真樹,就渡過了一整年這樣的時光。

16歲入行學懷石料理,捱過苦,失過意,也曾離開過廚房,可不甘心又回頭,到關西高級懷石學藝,又到香港日本領事館任廚師,彈藥一直儲,回到北海道,終當上五星級酒店餐廳總廚,當時管理層卻重視酒水多過料理,意興欄柵,跟當時女友,回到札幌開店。

做懷石,要不時不吃,在酒店任過總廚,選食材更奄尖,釧路海膽、利尻昆布、德島柚子等;又要講求口感,簡單一道前菜芝麻豆腐,單是用手「攪拌」這過程就要40分鐘!

這樣的料理,定價自然高,沒名沒氣,沒人來,開店一年零收入。

當年的女友,也成了老婆,同時為店中女將,一起拚手抵足,就算是擔心,也互相扶持堅持下去。後來,把價錢降低一點,靠口卑,才漸見起色。至2012年奪下米芝蓮三星,吐氣揚眉。三年過去,2015年北海道米芝蓮更新,全道只剩兩間三星餐廳,溫味仍是其中一家。

要說溫味值三星的理由,我想到很多,賣相、味道、口感無懈可擊的準繩,簡單如煮物的菇,吃下去竟不是軟嫩,是爽脆,那多汁口感,都叫人驚喜。在山本料理中,找得到許多北海道食材,但他也不拘泥於一方,九州的,山梨的,都會用上。

這 也是我吃過最有親和感的三星餐廳。不只山本跟客人對話,連客人也和客人聊天,是的,就如日劇深夜食堂般。那晚,坐在我旁邊的女人,說每月都幾乎來一次,她 就是一個人的吃著,和山本夫婦聊著,又跟得搭著話,吧台盡頭坐的又是另一對夫婦,原來每年都來慶祝生日,說著說著,還說出山本有位徒弟帥哥,曾經被男客人 表白過,一晚下來,我沒喝一點酒,人卻因聊天的話語薰醉。

可以來一個合照嗎?山本夫婦和徒弟三人一起走出店面前,和我一同自拍。多大的面子啊,沒想到能如此盡興。我們還交換了facebook做朋友。

從Facebook知道小店六月未就會搬到中島公園,不再是樓上小店,有屋頂有玄關有躺簾,期待在新環境再之享受這盡興。

DSC_0010
雖不是會席料理的高級懷石料理,所用的餐具、擺放的方法都講究
DSC_0062
芝麻豆腐及海膽‧以芝麻、水、葛粉邊煮邊攪拌40分鐘做成,芝麻香濃,如布甸的口感,令人驚豔
DSC_0079
以天然利尻昆布,煮兩重的「出汁」及鰹魚煮成的湯,加入時令的菇菌、海鰻等,清甜溫醇
DSC_0105
超好吃的一道!溫熱的糯米包著以味噌漬過的三文魚子,外層黏上三文魚鬆,入口幻成一團,甜鹹溫暖,很想回味。
DSC_0165
鯖魚壽司、蓮子片、(白和え)以白芝麻豆腐拌柿子、青瓜豆腐及菇菌等,難分主配角,每道都美味
DSC_0172
(燒物)西京味噌燒赤鮭、糖煮栗子及鹽漬銀杏
DSC_0185
鮑魚洗過後以薑、土佐醋等煮一日,軟身卻不腍,帶爽,口感一流
DSC_0197
以鰹魚汁熬煮的矮瓜、南瓜、青豆,帶出時蔬的甜。
DSC_0221
土鍋飯 釧路的秋刀、水菜加入鰹魚湯及雞湯土鍋燒,吃至此處,雖已很飽,還是好吃得清掉
3
山本非常好玩,一起在門前自拍

溫味
地址:北海道札幌市中央区南3条西3-3 G DINING SAPPORO 3F
電話:+81-(0)1-1210-6858
營業時間: 6pm-11pm,每月第一及第三及第四個周日、每月第三個周一及假日休息
價錢:廚師發辦 ¥15,000
前往方法:地下鐵「すすきの駅」1號出
札幌交通
更多故事

Leave a Reply