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‪‎情熱米芝蓮

佩服米芝蓮食家,連在最北之地稚內,這家蕎麥店也能發掘到。這真的是臥虎藏龍。

店主春名勉,健壯活力,實在看不出來68歲。一直從事農業,自家有田,年輕時因興趣,自己種蕎麥,自己做麵來吃。至48歲退休,但又悶不著,煮性自開一家蕎麥店。雖然北海道蕎麥出產量多,蕎麥店也多,可是2012年全北海道拿下米芝蓮星的蕎麥店就只有這家。

從札幌坐6小時巴士來到這店,春名師傅著我趁未開門前進店。左邊一部蕎麥機,右邊是玻璃櫥窗的工台。

「用四種蕎麥,有我我自己種的,也有稚內產的。100%日本蕎麥。」春勉師傳第一句劈頭說。他對自己的蕎麥引以自豪,因為真的沒人像他這樣做,不單是自種蕎麥,蕎麥由乾燥至磨粉都是一手包辨。每早再按當日濕度溫度搓、揉、打、切做成一條條。「蕎麥一定要新鮮,當日用剩就丟掉。」他說。麵做完,他就做湯。兩種厚切的鰹魚及昆布熬煮「出汁」,因昆布不能長時間煮,他更特別用傳熱快保溫強的銅煲來煲,再用量器量溫,適時火加減。

他的蕎麥,真的是碗一上已聞到蕎麥香,來自鮮度的香及口感沒法用已有的經驗來比擬,湯又是醇厚得緊要。蕎麥麵本是樸實之物,說是好好味,好似很浮誇,但這是我吃過最舒服的一碗。

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做「出汁」(即湯底)的重要材料鰹魚,堅持不用已切好的來貨,買入上級原條鰹魚,每早親夫入機削片,確有質素及鮮味。
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不是做實驗,而是在量溫。滴在測量器上做QC,溫度及甜度都碓保水準穩定。
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於1986年便在師傅便在自家農園無農藥使用地種植蕎麥,乾燥、打磨等也是自家做。
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由搓麵至切麵整個過程約2小時
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每早約9am做麵,又或是下午做,若在學師就要提早來。
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春勉師傅有開班教學,一點不吝嗇公開做麵之術。
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納豆そば¥830 納豆、煎鵪鶉蛋、淮山茸、蔥等,非常傳統的蕎麥款式,一切混合很易入口,連平日不太好納豆的我也吃清。
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もりそば¥650、十割蕎麥使用+¥60、加大¥180 (共¥890)

手打ちそば はるな家
地址:稚内市末広3丁目2-24
電話:+81-(0)162-24-5882
營業時間:11am-3pm,5pm-7pm
自駕:從札幌出發5小時,從旭川出發4小時
前往方法:乘JR由「札幌駅」至「稚内駅」(約5小時52分),轉的士車程約5分鐘,或沿海邊及鐵路線直走約35分鐘
網址:harunaya.sakura.ne.jp

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徒弟照井和貴、女將山本亞紀、店主及總廚山本真樹、徒弟太田淳、徒弟小橋淳

每個優秀的人,都有一段沉默的時光。那段時光,付出很多努力,很苦,卻不抱怨,日後說起,連自己都感動的日子。2002年溫味的總廚兼店主山本真樹,就渡過了一整年這樣的時光。

16歲入行學懷石料理,捱過苦,失過意,也曾離開過廚房,可不甘心又回頭,到關西高級懷石學藝,又到香港日本領事館任廚師,彈藥一直儲,回到北海道,終當上五星級酒店餐廳總廚,當時管理層卻重視酒水多過料理,意興欄柵,跟當時女友,回到札幌開店。

做懷石,要不時不吃,在酒店任過總廚,選食材更奄尖,釧路海膽、利尻昆布、德島柚子等;又要講求口感,簡單一道前菜芝麻豆腐,單是用手「攪拌」這過程就要40分鐘!

這樣的料理,定價自然高,沒名沒氣,沒人來,開店一年零收入。

當年的女友,也成了老婆,同時為店中女將,一起拚手抵足,就算是擔心,也互相扶持堅持下去。後來,把價錢降低一點,靠口卑,才漸見起色。至2012年奪下米芝蓮三星,吐氣揚眉。三年過去,2015年北海道米芝蓮更新,全道只剩兩間三星餐廳,溫味仍是其中一家。

要說溫味值三星的理由,我想到很多,賣相、味道、口感無懈可擊的準繩,簡單如煮物的菇,吃下去竟不是軟嫩,是爽脆,那多汁口感,都叫人驚喜。在山本料理中,找得到許多北海道食材,但他也不拘泥於一方,九州的,山梨的,都會用上。

這 也是我吃過最有親和感的三星餐廳。不只山本跟客人對話,連客人也和客人聊天,是的,就如日劇深夜食堂般。那晚,坐在我旁邊的女人,說每月都幾乎來一次,她 就是一個人的吃著,和山本夫婦聊著,又跟得搭著話,吧台盡頭坐的又是另一對夫婦,原來每年都來慶祝生日,說著說著,還說出山本有位徒弟帥哥,曾經被男客人 表白過,一晚下來,我沒喝一點酒,人卻因聊天的話語薰醉。

可以來一個合照嗎?山本夫婦和徒弟三人一起走出店面前,和我一同自拍。多大的面子啊,沒想到能如此盡興。我們還交換了facebook做朋友。

從Facebook知道小店六月未就會搬到中島公園,不再是樓上小店,有屋頂有玄關有躺簾,期待在新環境再之享受這盡興。

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雖不是會席料理的高級懷石料理,所用的餐具、擺放的方法都講究
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芝麻豆腐及海膽‧以芝麻、水、葛粉邊煮邊攪拌40分鐘做成,芝麻香濃,如布甸的口感,令人驚豔
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以天然利尻昆布,煮兩重的「出汁」及鰹魚煮成的湯,加入時令的菇菌、海鰻等,清甜溫醇
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超好吃的一道!溫熱的糯米包著以味噌漬過的三文魚子,外層黏上三文魚鬆,入口幻成一團,甜鹹溫暖,很想回味。
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鯖魚壽司、蓮子片、(白和え)以白芝麻豆腐拌柿子、青瓜豆腐及菇菌等,難分主配角,每道都美味
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(燒物)西京味噌燒赤鮭、糖煮栗子及鹽漬銀杏
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鮑魚洗過後以薑、土佐醋等煮一日,軟身卻不腍,帶爽,口感一流
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以鰹魚汁熬煮的矮瓜、南瓜、青豆,帶出時蔬的甜。
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土鍋飯 釧路的秋刀、水菜加入鰹魚湯及雞湯土鍋燒,吃至此處,雖已很飽,還是好吃得清掉
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山本非常好玩,一起在門前自拍

溫味
地址:北海道札幌市中央区南3条西3-3 G DINING SAPPORO 3F
電話:+81-(0)1-1210-6858
營業時間: 6pm-11pm,每月第一及第三及第四個周日、每月第三個周一及假日休息
價錢:廚師發辦 ¥15,000
前往方法:地下鐵「すすきの駅」1號出
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