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‪‎情熱米芝蓮

佩服米芝蓮食家,連在最北之地稚內,這家蕎麥店也能發掘到。這真的是臥虎藏龍。

店主春名勉,健壯活力,實在看不出來68歲。一直從事農業,自家有田,年輕時因興趣,自己種蕎麥,自己做麵來吃。至48歲退休,但又悶不著,煮性自開一家蕎麥店。雖然北海道蕎麥出產量多,蕎麥店也多,可是2012年全北海道拿下米芝蓮星的蕎麥店就只有這家。

從札幌坐6小時巴士來到這店,春名師傅著我趁未開門前進店。左邊一部蕎麥機,右邊是玻璃櫥窗的工台。

「用四種蕎麥,有我我自己種的,也有稚內產的。100%日本蕎麥。」春勉師傳第一句劈頭說。他對自己的蕎麥引以自豪,因為真的沒人像他這樣做,不單是自種蕎麥,蕎麥由乾燥至磨粉都是一手包辨。每早再按當日濕度溫度搓、揉、打、切做成一條條。「蕎麥一定要新鮮,當日用剩就丟掉。」他說。麵做完,他就做湯。兩種厚切的鰹魚及昆布熬煮「出汁」,因昆布不能長時間煮,他更特別用傳熱快保溫強的銅煲來煲,再用量器量溫,適時火加減。

他的蕎麥,真的是碗一上已聞到蕎麥香,來自鮮度的香及口感沒法用已有的經驗來比擬,湯又是醇厚得緊要。蕎麥麵本是樸實之物,說是好好味,好似很浮誇,但這是我吃過最舒服的一碗。

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做「出汁」(即湯底)的重要材料鰹魚,堅持不用已切好的來貨,買入上級原條鰹魚,每早親夫入機削片,確有質素及鮮味。
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不是做實驗,而是在量溫。滴在測量器上做QC,溫度及甜度都碓保水準穩定。
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於1986年便在師傅便在自家農園無農藥使用地種植蕎麥,乾燥、打磨等也是自家做。
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由搓麵至切麵整個過程約2小時
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每早約9am做麵,又或是下午做,若在學師就要提早來。
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春勉師傅有開班教學,一點不吝嗇公開做麵之術。
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納豆そば¥830 納豆、煎鵪鶉蛋、淮山茸、蔥等,非常傳統的蕎麥款式,一切混合很易入口,連平日不太好納豆的我也吃清。
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もりそば¥650、十割蕎麥使用+¥60、加大¥180 (共¥890)

手打ちそば はるな家
地址:稚内市末広3丁目2-24
電話:+81-(0)162-24-5882
營業時間:11am-3pm,5pm-7pm
自駕:從札幌出發5小時,從旭川出發4小時
前往方法:乘JR由「札幌駅」至「稚内駅」(約5小時52分),轉的士車程約5分鐘,或沿海邊及鐵路線直走約35分鐘
網址:harunaya.sakura.ne.jp

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【拉麵痴的極致】

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這是店主及店長每天的日程。9am開始做麵,11am開店,3pm落場,4pm又開始做麵,6pm開店,9pm收工。若是煮湯日,約每周三至四次,還要收得晚一點,把食材準備入鍋,火一開,20小時不滅至出爐。

所以我說,二人都把人生都獻給了拉麵。

店主堀寬先生喜歡做麵,從前都淹川市的餐應打工時已開始,買一台小型製麵機,在家中自己試做。至有一定信心,08年自立開了這家菜々兵衛。一開始賣的是豚骨湯,味噌、鹽味、醬油,湯底口卑好,卻不算最好,店又沒特式,生意極產,一年過去,經乎倒閉。堀寬先生不甘心,如他這樣自家製麵,客人吃到的都是一兩小時前才打成的,別說北海道,全日本也沒幾家。於是孤注一擲,把從前在淹川料理店招牌的「水炊き」的雞湯鍋底,變成拉麵湯底。這次,真的成功了。不到一年,生意?升,還登上權威飲食網站Tabelog第二位,緊次於彩未,打低一眾強敵。

拉麵是白色扁平的那種,吃一口後,便停不下來,爽滑帶麵香。如奶的白湯,濃甜帶很香的鹽鹹,加上大量蔥花,香上加香。筍尖特選「惠穗」,即是筍尖,最嫩的一部份,吸湯又爽嫩。半肥瘦的?燒及溫泉?,亦有水準。

可惜,好吃的的店都有一個敝處,就是不近旅遊區。但想想,堀寬先生都把人生押下來,搭上半小時地鐵,又算甚麼?

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白雞湯拉麵¥700
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濃白的雞湯由眼前所見的澎湃的雞骨熬煮20小時而成
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熬煮雞湯的煲,深闊均為51cm,連攪拌都需用特長的木漿
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製麵過程不公開,但見廚房每一個麵餅都寫上製造日子及時間,絕不過夜。
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由過水滾水起一氣呵成
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位於札幌近郊,但值得專程去一次!

菜々兵衛
地址:北海道札幌市白石区川下3条4丁目3-21
電話:+81-(0)11-873-8860
營業時間:周一至五11am-3pm,6pm-9pm,周六、日及假日11am-3pm
前往方法:「JR平和駅」轉的士約5分鐘或徙步15分鐘 或
地下鉄「南郷7丁目」站轉乘巴士(白25系統)至平和駅下車走約10分 (more…)